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苹果醋中酒精发酵合理时间研究

发布时间:2013-11-25 点击量:
 以苹果为原料经酒精发酵和醋酸发酵生产的苹果醋含有93种有益成分,能够平衡人体内19种矿物质。在几千年传统经验的基础上,通过现代医疗科学的验证,苹果醋不仅是人们日常生活中一个非常重要的基础调味品,而且具有卓越的医疗保健作用。我们这里来探讨下苹果醋酿造过程中酒精发酵时间的问题。
 
酒精发酵对产品品质和原料利用率影响很大,发酵时间过短会造成发酵不彻底,残留糖含量过高,发酵时间过长,增加产品生产周期,不利于产品品质。原汁液的糖度随着发酵的进行不断下降,酒度不断升高。这一变化在2 d~3 d最为明显,此时酵母生长旺盛,利用大量的糖,产生酒精、二氧化碳气体以及大量的热量。当发酵时间超过6d后,酒度和糖度变化不明显,此时糖分残留量很少,酵母代谢缓幔。由于发酵中基本不产酸,所以酸度变化不大。此时再延长酒精发酵时间,也不能提高酒度,因此确定酒精发酵时间为6 d一7 d。

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